Хочется поговорить об одном удивительном, проверенном временем, но сейчас незаслуженно забытом напитке квас, который и сейчас может дать фору практически всем, ныне популярным и зачастую вредным для организма, напиткам. В этом убедился и сам автор, проведя этим летом небольшие наблюдения.

Я говорю об одном из древнейших напитков, известных человечеству. Его изготовляли ещё 5 тыс. лет назад в древнем Египте, в Шумере. И это не пиво, которое занесли в Европу прибывшие из Северной Африки воинственные завоеватели Западной Европы, носители культуры колоколовидной керамики (эрбины). Древние римляне готовили в качестве напитков различные квасы (наиболее часто из ячменя, ржи или свёклы – для простых граждан и рабов) и использовали их вместо воды при варке супов для придания им приятного островатого вкуса.
Большинство восточных славян его называют квасом, сербо-хорваты иногда говорят кисель, эстонцы – кали… Это один из немногих продуктов, который точно широко потребляли на Руси ещё 1 тыс. лет назад. И те, кто пил его с самого детства, предпочитают его всем остальным напиткам. Особенно в жару. Это как с самым полезным продуктом, с кашей долголетия – с гречневой кашей: если в детстве к ней не приучен, то в зрелом возрасте она и не принимается организмом. Поэтому в Западной Европе её и не любят. Как не выносят и кваса, предпочитая менее кисло-сладкое, но более алкогольное пиво. А в Китае так и пиво не устраивает, а доводят процесс брожения до уксуса\вина с уровнем алкоголя порядка 17%.

На Руси же к квасу относились особо. Им обливались (в лечебных целях) в жарких банях. И в самом деле, он гораздо вкуснее американской «кока-колы» или французского «лимонада». С ним может сравниться разве что придуманный в советское время слабоалкогольный «Байкал». И то за счёт того, что в нём используется специфический набор трав, таких, как зверобой, элеутерококк, солодка. Квас используют для приготовления летней мясной окрошки. В Молдавии настоящие куриная «зама» и мясная «чорба» делаются только на основе кваса. Кроме того, квас может делать любая хозяйка, главное, чтобы использовались основные компоненты и правильная технология. И тогда этот напиток – самый полезный для жителей средней европейской полосы.

Нормальный квас – это слабоалкогольный напиток. Правда, в древние времена варили и крепкий квас (до 15%). И часто перебравшие его попадали в серьезные неприятности. Так, перед битвой на реке Калка русские дружинники так «наквасились», что, даже не успев опохмелиться, проиграли первое сражение с монголо-татарами и все полегли в битве.

В архаичные времена без кваса не обходилось ни одно ритуальное торжество. И эта традиция сохранилась у всех народов, которые унаследовали древнегреческую культурную традицию. В том числе и у славян. И до сих пор в некоторых странах (Словакия) «квасом» называют свадебный пир, что указывает на то, что раньше квас был основным напитком на таких торжествах.

udivitelnyj-napitok-kvas-proverennyj-vremenem1

После принятия христианства в Восточной части Римской империи поддерживали древнегреческую культурную традицию и совершенствовалась технология дрожжевых продуктов: дрожжевое тесто, квас, кефир и сыры. В раннем средневековье в Западной Европе стала насаждаться недрожжевая технология, например, привычное для германцев пиво, привычные для франков сиропы, сыры… Основными распространителями новых технологий были, безусловно, монастыри. И на Руси, древнегреческая технология производства кваса пришла через православные монастыри. Кстати, в них было запрещено употребление пива, но разрешены вино и квас. Конечно, располагаясь в теплом, средиземноморском климате, Византия широко использовала пищевую «средиземноморскую триаду»: пшеница, оливковое масло, вино (виноградное, яблочное, грушевое, кизиловое). Но не забывала и квас (овсяной). Например, в византийских монастырях (и в армии) пекли пшеничные (овсяные, ячменные) сухари двойной выпечки – пексамас, которые могли храниться очень долго. Их употребляли, размочив в вине или… в квасе. Более того, эти сухари использовали для получения овсяного кваса, используя практически любую, нефильтрованную воду, и через 2-3 дня получали напиток, безопасный для желудка. Это было крайне важно при длительных походах и для жизни в пустынях, или в местности, бедной чистыми источниками воды. Византийские монахи регулярно употребляли уху, приготовленную на квасе. Такая квасная пища имела специфический привкус, но самое главное – она готовилась на продезинфекцированной жидкости – на квасе. Тот же овсяной квас легко готовился, а овсяную массу можно было использовать для получения кваса несколько раз (в течение 2-х месяцев).

На Руси в монастырях широко использовался квас, полученный на овсяных и ржаных не прожаренных сухариках (овсяная или ржаная закваска), с изюмом, инжиром, сладкими сушеными грушами. Во многом он напоминал так называемый «чайный квас», полученный на основе китайского «чайного гриба». Зимой его пили три раза в день, а со Сретения до Покрова – по 4 раза. В двунадесятые праздники получали по дополнительной чарке медового кваса. Квас заквашивался либо хмелем и дрожжами (хмельной квас), либо мягким калачом (обычный квас).
По решению Стоглавого Собора, в русских монастырях запрещалось иметь вино и хмельной медовый квас. Однако на практике, в виде исключения – иногда разрешалось его варить (или пиво) пять раз в году.

udivitelnyj-napitok-kvas-proverennyj-vremenemПри каждом большом монастыре была отдельная квасоварня с тремя чанами. В одном готовили солод, в двух других – квасное сусло. Имелся и ледник для охлаждения и хранения квасов (медвяного, паточного, сычевого, овсяного).
Спрос на квас в 80-90-х годах прошлого столетия, когда нахлынула волна зарубежных «диковинок», и через рекламу дилеры зарубежных компаний стали ниспровергать традиционный образ жизни, резко упал (в сотни раз). Но, перепробовав хлынувшие на рынок заморские напитки, наш народ стал возвращаться к своим естественным пристрастиям, и уже к 2000 году спрос на натуральный квас превышал спрос на заморские газированные новинки в 5 раз. Так летом, в миллионном городе, суточное потребление кваса – более 50 тонн. В целом за 10 лет (с 2000 года) рынок кваса вырос в 10 раз.

Многие относят квас к слабоалкогольным напиткам (менее 2% спирта). Но русские предпочитают относить его к безалкогольным напиткам. И под этим есть серьезное основание, так как в отличие от пива, в нем сравнительно низкое содержание алкоголя, двойное брожение (спиртовое и молочнокислое) сусла, более высокое количество сахаров (около 7%, неполное сбраживание). Он изготовляется из солода или муки, в домашних условиях — из сухарей, стимулирует иммунную систему и выводит вредные вещества из организма…
Кроме того, на Руси издревле рекомендовали в период эпидемий (особенно тифа), мора и болезней, отдавать предпочтение именно квасу (пословица: «И худой квас лучше хорошей воды»), а не воде или молочным продуктам. Именно квас, зеленый лук и черный хлеб (наряду с грибами) были основной пищей во время строгого поста (он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами). По своему действию квас напоминает кисло-молочную продукцию, кефир.

Он утоляет жажду, повышает аппетит и улучшает пищеварение, поднимает тонус, стабилизирует сердечно-сосудистую систему, помогает при нервных расстройствах, при бессоннице… В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Полезен этот напиток и для зубов (много кальция), и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением. Кроме того, считается, что он улучшает мужскую потенцию, помогает бороться с варикозом, с абсцессами кожи, с гнойным бронхитом и атеросклерозом, помогает укреплению и росту волос.
Вот так! А вы говорите – квас…

В своем вызревании квас проходит три стадии: квас (до 2% алкоголя, много сахара), пиво (до 15%, мало сахара), уксус. Для его приготовления используют только солод (пророщенное зерно), ячмень, дрожжи, сухари (а в чисто русской технологии — квасное сусло) и сахар. Сам процесс приготовления русского кваса был достаточно трудоемок: нужно сначала замочить и прорастить зерно (ячмень, рожь), потом запарить, размолоть, приготовить сусло. В целом на приготовление настоящего русского кваса уходило 70 дней. Для придания напитку особенных оттенков вкуса и для подавления сивушного запаха в сусло добавляли травы, особенно популярные — хмель, полынь, тмин, зверобой. Для простых людей варили чисто свекольный квас. Для богатых в сусло, перед заливкой воды, добавляли мёд, яблоки, груши, изюм. Настоящий квас приготовляли в русской печи (целые сутки заторы-закваску держали в чугунах, в предварительно протопленной печи, которая могла долго хранить тепло порядка 30°С). Затем пробродившее сусло выжимали, смешивали с водой и разливали по бочкам. И тогда получался настоящий, целебный квас. Часть сладких отжимок (чуть перебродивших проростков зерна) раздавали детям, вместо конфет.

Начинали готовить квас в конце января и завершали процесс к 1 марта. За это время брожение повышало концентрацию спирта до 2% и больше. В течение года после каждой разливки кваса, в бочки (амфоры) добавляли воду и ждали, когда образуется новый квас. И так до следующего января, когда делали новую закладку квасного сусла.

udivitelnyj-napitok-kvas-proverennyj-vremenem

Во многом это повторяло процесс изготовления кваса к началу празднования Великих Дионисий и Малых элевсийских мистерий в Древней Греции. Как раз к началу марта вызревало и вино прошлогоднего урожая. Но в Древней Греции и вино (эликсир жизни, дар Диониса, принесённый ахейцами в Грецию из Северной Фракии – из междуречья Прута и Днестра, где археологи обнаружили существование самого раннего культа вина ещё в середине 3 тыс. до н.э. Да, читатель, это было как раз на территории современной Молдовы!), и квас\пиво (эликсир возрождения проросшего ячменного зерна – наследие египетского культа Изиды-Деметры. Он использовался ещё доахейскими пеласгами – древнейшими жителями Греции. Элевсийские мистерии, посвященные квасу\пиву, проходили в середине сентября – как раз через 72 дня, на третье новолуние, после ритуального срезания жрецами первых колосков нового урожая ячменя и начала изготовления ритуального кваса\пива) наделялись мистическими свойствами, как дары богов. Римляне, переняв у греков технологию производства кваса, уже не наделяли его такими мистическими свойствами. Мистическое отношение к этому продукту было перенято восточными славянами, которые, в силу более холодного климата и короткого лета, не могли выращивать виноград, но зато выращивали большие урожаи ржи и ячменя.

По мнению современных специалистов, целебные свойства квасу придавал тот самый дрожжевой грибок, который возникал и сохранялся в бочках при такой «антисанитарной» технологии. В Российской империи, до революции, как основной целебный напиток, он был обязателен для приема в госпиталях и лазаретах, в армии, на флоте и … в тюрьмах. В среднем, каждый россиянин за год пил до 250 литров кваса. А 0,7 л в день – это половина суточной нормы жидкости, необходимой человеку. И дело здесь не в «квасном патриотизме», как подло насмехались в ХХ веке заказные «потрясатели основ», а в чисто целебных свойствах этого древнего напитка. Речь шла о здоровье целой нации.

В квасном сусле из пророщенного зерна отмечается наибольшая концентрация витаминов и минералов, содержащихся в зерне. И древние люди сумели это понять, оценить и найти технологию их извлечения. Это наиболее полезное для употребления в пищу состояние зерновых культур. Именно поэтому продукты, полученные из такого зерна естественным путем, не обработанные на сильном огне (как, например, при изготовлении хлеба) – наиболее полезные. Квас (не добродившее пиво), сохраняя все витамины и микроэлементы, которые образуются в солоде, относится именно к таким продуктам. А всем нам знакомый квас из сухарей (особенно прожаренных) – это уже более поздняя, упрощённая, мистически не окрашенная версия кваса, по сути, слабого уксуса.

Вот что писал о русском квасе Джакомо Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку». Генералисимус А.В.Суворов обязал своих «чудо-богатырей» ежедневно пить квас и есть квашеную капусту. Особенно во время походов и сражений. Так кормили во время походов ещё древнеримских легионеров, но уже давно не делали ни в одной армии Европы. Да и сам А.С.Пушкин писал в «Евгении Онегине» о пристрастии русских дворян (тех же Лариных) к квасу: «Им квас как воздух был потребен».

Одним из ярых сторонников русского кваса был и гениальный русский ученый Д.И.Менделеев, который утверждал в конце ХIХ века, что: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
Этот напиток на Руси был частью обрядов. Например, квасом обязательно угощали молодожёнов для того, чтобы молодой семье сопутствовала удача и процветание. Считалось, что он помогает в зачатии, был символом плодородия, процветания, удачи. Невеста перед обрядом бракосочетания всегда парилась в бане, в которой нагретую печь поливали квасом. Молодожёнов встречали не хлебом и солью, а хлебом и квасом.

На Руси квас, помимо ритуальной роли, выполнял ещё и лечебную. Им лечили водянку, снимали жар, восстанавливались после болезней. В квасе содержится очень много питательных веществ и в старину квас не пили, а ели, готовили репово-мясную окрошку. Он снимает чувство голода, и поэтому в голодные годы люди выживали, в том числе и благодаря квасу.

Сегодня основу для кваса (выжимка сусла) можно использовать в косметических целях — для ухода за волосами и кожей, для лечения высыпаний на лице, в качестве пены для ванн.

***
По мере «европеизации» российского общества в ХIХ веке, нас постепенно приручали в заморской диковинке, обогащавшей расторопных «аглицких» купцов – к безалкогольному, обладающему сомнительными целебными свойствами чаю. И к сильно-алкогольной водке. Причем, энергичное насаждение «сверху» этих культур (кстати, весь доход от их продажи, обращенный в золото, оседал в европейских банках), частично привело к тому, что интерес к умеренно алкогольному квасу стал угасать. Сейчас дело дошло до того, что те самые 0,7 литра тонизирующих напитков, роль которых выполнял натуральный целебный, слабоалкогольный квас, заместил не обладающий такими свойствами чай. И не случайно, рождаемость (особенно в высших слоях общества, которые как раз и культивировали его, а потом и табак с кофе) резко упала. Пронырливые торговцы выиграли, а Россия – проиграла.

И напоследок, для любителей «колы» и прочих заморских диковинок, падких на навязчивую рекламу: ещё в 1975 году, на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и многочисленные гости мероприятия. В итоге «добротный» и «щекочущий» русский напиток набрал 18 баллов, в то время как «Coca-cola» не смогла заработать и 10.

Квас – это то, что должно в нашей культуре остаться традицией, привычкой, а не модой, когда интерес к продукту подвержен рекламе, слухам, сплетням, наветам…
Живя на Кубани, я любил, особенно знойным летом, пить квас. Выезжая на море, мы брали с собой только консервы, сухари и банки с квасом, которые зарывали в песок возле воды. Но учась в Москве, я стал стесняться прослыть «квасным патриотом», хотя частенько бегал попить натурального кваску из бочки возле метро «Университет». И теперь, прожив жизнь, разобравшись в сущности проблемы, с легкостью могу повторить: «Люблю я квас, как ретроград, но пармезану тоже рад».

Конечно, если пить тот суррогат «кваса», который продается в супермаркетах, то по сравнению с ним и «Coca-cola» – чудо. Иногда возникает мысль, что его таким и производят (пусть и в убыток), чтобы отвадить от кваса настоящего…

Дмитрий Николаев

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

For security, use of Google's reCAPTCHA service is required which is subject to the Google Privacy Policy and Terms of Use.

If you agree to these terms, please click here.